Степени обжарки кофе

Опубликовано 22 июля 2012 by Coffee Talk

Степень обжарки кофе очень важна для получения из них качественного напитка. Степень обжарки влияет на формирование

coffee-roasting-grades

аромата, цвета, вкуса и крепости кофе. Чем сильнее обжарка, тем меньше кофеина будет в напитке.

В настоящее время нет единого международного регламентирующего требования к степени обжарки кофе документа. Есть международные общепринятые понятия, которыми и пользуются, а именно: степень обжаривания кофе бывает  легкая, средняя и сильная. Между ними есть еще промежуточные степени. Разные страны вносят свои дополнительные промежуточные виды.

Коричная (Cinnamon) – самая слабая обжарка, аромат похож на аромат корицы или свежего хлеба. Используется редко, потому что слишком большое содержание кофеина.

Светлая обжарка (Light)Еще ее называют Новолондонская или Полугородская.  В основном применяется для высококачественной высокогорной арабики. Кофе-бобы при светлой обжарке светло-коричневые, напиток имеет высокую кислотность и легкую водянистость. В такой кофе хорошо добавить молоко или сливки.

Средняя обжарка (Medium). Еще ее называют Американской. А еще Регулярной и Коричневой. До степени среднего обжаривания жарят долго, но не до выделения маслянистых веществ на поверхности боба, допустимы единичные маслянистые точки. Если цвет все же получился немного темнее, то такое обжаривание называют Деловым. Среднюю степень обжаривания предложили американцы, потому и называется она американской.

Венская обжарка (City). Цвет кофе-бобов темно-коричневый, поверхность гладкая, с небольшими проступающими маслянистыми пятнами.

Сильная обжарка (Full City). Красновато-коричневого цвета, маслянистые. Еще называют Кубинской, Испанской.

Континеттальная обжарка (Dark). Зерна почти черные, цвета горького шоколада, маслянистые. Ещё называют Французским, Новоорлеанским, Европейским.

step obzharki

А можно дома, в сковородке обжарить кофе-бобы. Процесс обжарки кофе творческий процесс, настоящее искусство, так как нужно сбалансировать между травянистым привкусом слабопрожаренного кофе и привкусом жженого сахара и горечью в пережаренном кофе.

Можно проследить зависимость  степени обжарки от температурного режима,  смотрим по номерам на фотографии.

  1. Зеленое зерно, высушенное.
  2. Начало обжарки 132 С. Кофе-боб бледнеет.
  3. Продолжение обжарки 164 С. Боб теряет влагу и становится светло-желтым.
  4. Закончен процесс выпаривания 173 С. Появляется запах поджаренного хлеба и начинает коричневеть.
  5. Боб начинает увеличиваться и раскрываться, цвет светло-коричневый 187 С.
  6. Боб коричневый, 200 С, сахар начинает процесс карамелизации.
  7. Первый крекинг (растрескивание) 205 С. Звонко растрескивается!
  8. Идет процесс растрескивания 212 С.
  9. Крекинг заканчивается, начинается Сити-рост (внутри зерен накапливается углекислый газ) 218 С.
  10. Сити рост+. Это когда крекинг закончился, а началось разрушение древесной целлюлозы с высвобождением углекислого газа 223 С.
  11. Полный Сити рост 229 С. При высвобождении из зёрен углекислого газа начинается второй крекинг. Звук не звонкий и не громкий. По краям бобов появляются масляные пятна.
  12. Полный Сити рост 234 С. Интенсивно идет второй крекинг. В этой стадии растрескивание зёрен будет продолжаться, даже если их вытащить из ростера.
  13. Венская или Слабая Французская или Континентальная обжарка 240 С. Вкус кофе начинает меняться, становясь жженым.
  14. Полная французская обжарка 245 С. Бобы значительно увеличились в размерах, при этом потеряв массу. Сахар сильно карамелизован. Начинает сильно дымить.
  15. Итальянская или Испанская обжарка 252 С. Полностью карбонизированный кофе. Внутренняя целлюлоза обратилась в пепел, бобы на четверть обуглились.
  16. Пережаренный кофе. Или просто угольки.

Похожие статьи:

Первичная обработка кофейных зерен

Кофе без кофеина – способы получения

Вкус кофе — критерии оценки

 

3 Comments For This Post

  1. Елена Черномысова Says:

    Я в 90-тые годы покупала зеленый кофе и жарила его сама. На 10-тый раз нашла тот вкус, который нам с мужем понравился, но… муторно все это и стоять возле сковороды надо, поэтому лучше найти готовый, который понравился и покупать его…

  2. Татьяна Says:

    В последние годы кофе я не жарю сама, но пожарила бы с удовольствием, мне просто нравится наблюдать, как изменяется цвет, появляются масляные пятнышки)

  3. Coffee Talk Says:

    В настоящее время нет единого регламентирующего требования к степени обжарки кофе.

Leave a Reply